هاجر

لدى كثير منا عادات غذائية متأتية من ثقافة مجتمعاتنا في طريقة تحضير وجباتنا الغذائية فالكثير منا يكون اعتماده على الطعام المعلب او المحضر بالقلي ولثلاث وجبات يوميا.

ان مكونات الطعام غالبا ما تكون منسية، وبذلك يتناول الكثير منا كمية كبيرة من الاطعمة الغنية بالدهون والكربوهيدرات التي تكون معلبة او مجمدة او معاملة بطريقة ما، وتغيب عن وجباتنا الخضروات والفواكه الطازجة غير المطبوخة ومهما حاولنا اعادة النشاط لخلايا جسمنا بواسطة التمارين فلن يصلح ذلك ما افسدته كثرة الاغذية المطبوخة والمحفوظة.

لقد ظل الانسان القديم وعلى مدى قرون طويلة يأكل مما يصيد طعاما غير مطبوخ ومما يجمع من الارض والاشجار طعاما طازجا الى ان اهتدى الى النار فبدأ الاعتماد على الطعام المطبوخ.

ومن الاشياء المتفق عليها ان طبخ الطعام بدرجة 41 درجة مئوية (107 فهرنهايت) يؤدي الى تكسير الانزيمات الموجودة في الطعام، اما طبخ الطعام بطريقة الغلي ففيها تكون الحرارة عالية جدا ليكون الطعام ناضجا وطريا (َُىُّف”ىَىُّفٌمه)، والفترة التي يحتاجها الطعام (الخضروات) لكي تطهى وتصل مرحلة النضج تعتبر كافية لتكسير كافة الانزيمات الموجودة في الخضروات.

والمسألة طردية مع بقية انواع الطهي بالتعاقب (القلي، الشوي) ونحن هنا لا نشجع على تناول الطعام من دون طهي، فهناك اصناف من الطعام لابد ان تطهى جيدا كاللحم للتخلص من البكتيريا.

وكذلك بالنسبة لبعض الخضروات فإن الطهي يعتبر ضرورياً جدا لتكسير الالياف وجعل الفيتامينات حرة الحركة ويمكن الاستفادة منها.

وبعض الاطعمة لا يمكن تناولها من دون طبخ كاللحم والحبوب.

ليست الحرارة وحدها التي تكسر انزيمات الغذاء بل ان هناك طرقا اخرى اثناء تحضير الطعام تؤدي الى تكسير هذه الانزيمات مثل التنعيم والطحن.

ومنذ العام 1870 بدأت طريقة الطحن الناعم والتقشير الكامل للحبوب والأرز وبدأ الاعتماد على الارز الابيض الناعم، وكانت كلفة التقشير والطحن عالية لذلك ارتبطت ظاهرة تناول الخبز الابيض والارز الابيض بالرفاهية وبالمجتمعات والفئات الغنية.

وكانت هذه مفارقة حيث اعتمد الفقراء على الارز الكامل غير المقشور والحنطة غير المقشورة والطحين الاسمر والخبز المليء بالنخالة، لذلك لم تحصل لدى الفقراء نواقص غذائية وعلى العكس حصلت نواقص غذائية لدى الاغنياء.

وبعد ذلك تم التوصل الى حقائق علمية مهمة حول الأرز الكامل والطحين الكامل من حيث احتواؤه على انزيمات مهمة (alpha amylas h beta amylase)، وعلى فيتامينات ومعادن مهمة وبروتينات. ان كل هذه الانزيمات وقسماً كبيراً من الفيتامينات تتكسر بسبب الطحن والتقشير والمتبقي يتكسر بسبب القصر (bleaching)، واذا بقي منها شيء فالطبخ كفيل بتكسيره وهناك منتجات مكتوب عليها معالجة بالبخار كالشوفان، وهذه الطريقة ايضا تكون كفيلة بتكسير الانزيمات والفيتامينات.

حفظ الغذاء

لقرون واجه الانسان التحدي الكبير للمحافظة على طعامه من التلف وعلى ثبات وفرة الغذاء في كل المواسم وخصوصا المواسم التي يشح فيها الطعام.

من اقدم هذه الطرق: التجفيف:

من المحتمل ان تكون هذه الطريقة هي الاقدم بين طرق حفظ الغذاء وربما تكون قد اكتشفت صدفة من قبل الانسان عندما وجد ان الغذاء الجاف غير قابل للتلف وبذلك اهتدى الى تجفيف طعامه عندما لا يكون بحاجة له وليكون سندا له في المواسم الممطرة جدا او المثلجة.

واثناء التجفيف تفقد الخضروات حوالي 95 في المائة من الماء اما الفواكه فتفقد 85 في المائة من الماء. ان فكرة التجفيف تعتمد على فقدان الماء من الخضروات والفواكه وغيرها من الاطعمة كاللحوم والاسماك لكن باضافة الملح للمساعدة على فقدان الماء بشكل اسرع ومنع تعفن اللحوم.

وفي عصرنا الحالي يتم التجفيف بطرق حديثة لكن كلها تؤدي الى قتل معظم الانزيمات التي تؤدي الى تسريع تنضيج الفواكه والخضروات وتحولها الى اللون البني، من هذه الطرق الحديثة تعريض الفواكه والخضروات الى ماء مغلي ثم التبريد السريع او غمرها في مادة (sulphur) ثم تتم اضافة السكر او الملح

التعليب:

هو من الطرق الحديثة التي بدأت عام 1804 في فرنسا على يد عالم فرنسي اسمه نيكولاس، فقد ظن اول الامر ان تعريض الاغذية للحرارة العالية ولفترة معينة يؤدي الى طرد الاوكسجين خارجا (اعتبر وجود الأوكسجين هو السبب في تلف الاغذية) الى ان عرفت الآلية التي تحفظ الطعام المعلب وكان ذلك من قبل العالم الفرنسي باستور حيث ثبت ان تعريض الطعام لحرارة عالية يؤدي الى قتل جميع انواع البكتيريا الموجودة في الطعام ثم يتم غلق العلبة ويمنع دخول الهواء والبكتيريا. وبهذه الطريقة يتم قتل جميع البكتيريا وكذلك اتلاف كل الانزيمات والفيتامينات المهمة عدا عن اضافة الكثير من المحسنات والملونات الغذائية والمواد الحافظة وكلها ذات ضرر على صحة الانسان.

الحفظ بالإشعاع:

طريقة حديثة جدا بدأت في امريكا وتتم بتعريض الغذاء الى اشعاع عالي 300000 راد وهذه نسبة عالية هي اعلى بكثير مما يستخدم في التصوير الشعاعي في المستشفيات.

ويتسبب الاشعاع في تكسير معظم الفيتامينات والاملاح المعدنية والانزيمات وكذلك في تكون مادة جديدة مسببة للسرطان تسمى (radiolytics).


الإضافات الغذائية

تعتبر اي مادة كيميائية تضاف للطعام هي اضافة غذائية وتشمل المواد الكيميائية التي تمنع عمل انزيمات الغذاء، الملونات، النكهات، المادة الحافظة، مانعات التأكسد، من الناحية العملية بدأ استخدام الاضافات الغذائية منذ القدم واولها استخداما كان الملح لحفظ الغذاء عن طريق سحب الماء وتكسير اواصر الانزيمات الغذائية ومنع عملها تسمى هذه الطريقة (مُِّّْفَمل)، لكن حديثا استعيض عنه بالاضافات الغذائية وتؤدي معظم انواع الاضافات الغذائية الى تفريغ الاغذية من فوائدها الغذائية بالاضافة الى الكثير من الاعراض الجانبية منها (الحساسية الغذائية، الربو القصبي التحسسي، امراض الهضم، امراض الكلية، ا مراض المفاصل، امراض عصبية).

وقد بدأ استخدام المواد الحافظة والملونات الغذائية عام 1938 وزاد الاعتماد على الملونات الغذائية كونها ارخص وتم سحب قسم كبير منها من الاسواق بسبب ثبوت تسببها بامراض سرطانية بعد تجربتها على حيوانات المختبر. لكن البقية مازالت تستخدم والدراسات غير مكتملة عليها لذا الاجدر الابتعاد عن تناول الاغذية التي فيها ملونات غذائية.

سيف

وااااااااااااااااااااااااو

شكرا هجوووووووور ومواضيعكي روووووووووووووووووووووووووووووووعة كلها

تسلمين علي الموضوع الحلوو

__________________
اشتقت لكم انتظرونـــ بعد شهرين
شكرا موكا وادعوا لي الشفااء
وان يمدد الله حياتي اكثر من المحدد

لا تنسوني ولو كانت هذه اخرة مرة ادخل للانترنت

كرامة لولو ولطف كيمو وعطف موكا

( لا اله الا انت سبحانك اني كنت من الظالمين )

هاجر

تسلم يا سيف على الرد الحلو تحياتي لك